PoPivy.Ru - Все новости из мира пива PoPivy.Ru - Все новости из мира пива

Новые пивные бары:

Последние новости:

Купаж: Искусство и наука создания кислых сортов пива

images/stories/2016/barrel-aged-beer.jpgСпрос на кислые сорта пива и выдержку их в бочках привёл к популярности купажирования. Том Уилмес побывал на нескольких американских пивоварнях, где делают купажи кислого пива, и подготовил для журнала Craft Beer & Brewing Magazine статью об этом. Pivo.by публикует перевод материала.

На изготовление великолепного кислого пива уходит немало хорошей текилы. Таковы результаты эксперимента Энди Паркера и его команды по спецпроектам на пивоварне Avery Brewing Co. в городе Боулдер, штат Колорадо.


За последние несколько недель Энди приготовил множество порций коктейля «Текила санрайз», варьируя пропорции и ингредиенты. На днях он и его помощник Лей Один разделили на несколько частей результаты варки бельгийского бледного эля, который выдерживался в свежей бочке из-под текилы с добавлением бреттаномицетов и педиококков. Каждую из частей базового пива они сдобрили различными ингредиентами, которые, по их мнению, лучше всего подошли бы для кислого эля по мотивам «Текилы санрайз»: кожура апельсина, соль, сок лайма, гранат и вишнёвое пюре.


Результаты оцениваются быстро и бескомпромиссно. «Да это запах детской блевотины, — произносит Лей, держа в руках мутную порцию пива с добавлением граната. — Какое химическое соединение приводит к такому эффекту?»


«Скорей всего это масляная кислота, — отвечает Энди. — Хотя возможно гранат был некачественным». Как бы там ни было, напарники решают не использовать гранат в финальном бленде. Лайм также не подходит, однако в другом проекте ему наверняка найдётся применение. Вишнёвое же пюре, наоборот, добавляет изящный привкус и цвет, который, как надеются пивовары, придаст готовому пиву рубиновый оттенок, похожий на гранатовый.


Эти пилотные варки и предварительные дегустации направлены на оттачивание вкусового профиля конечного бленда, который будет готов только через два года и задействует порядка 20 000 литров пива. На данном этапе Энди Паркер предпочитает перенасытить образцы вкусом, разбавляя их затем базовым пивом в поисках правильных пропорций дополнительных ингредиентов. Собрав необходимую информацию, пивовар создаёт серию черновых купажей и отправляет её на профессиональную дегустационную сессию, корректируя свои решения на основе отзывов. Данный процесс повторяется с целью достичь неуловимой алхимии гармонирующих вкусов, сбалансированной кислотности и неподдающейся определению степени чудесности напитка.


В своих лекциях, одна из которых была прочитана на организованном ассоциацией пивоваров фестивале SAVOR в Вашингтоне, Энди Паркер называет такой подход «гештальт-теория купажирования кислого пива, выдержанного в бочках». «Конечный смысл в том, что результат достойного купажа всегда превосходит сумму своих составляющих», — поясняет пивовар.


Купажирование — область пересечения искусства и науки создания кислого пива. Пивоварам многое известно о микробах, таких как дикие дрожжи и бактерии, и о вероятном характере их влияния на пиво, а также о способах управления этим влиянием. Предостаточно и других параметров, которые поддаются контролю в процессе производства. Однако результат выдержки в бочке в высокой степени непредсказуем. Купажирование является важным инструментом не только приведения кислотности и других составляющих готового пива к балансу, но и получения богатого нюансами сложного вкусового профиля, который попросту не может развиться в отдельной бочке.


ВЫБОР НАПРАВЛЕНИЯ


«Это захватывает, мы изменяем различные вкусовые составляющие туда-сюда до тех пор, пока не добиваемся, чего хотим», — делится Джей Гудвин, сооснователь и директор купажа и пивоварения в The Rare Barrel, пивоварне из Беркли, штат Калифорния, которая занимается исключительно кислыми сортами.


Джей называет свои выдерживаемые в погребе проекты «живой лабораторией», в которой он методично экспериментирует с различными параметрами, влияющими на пиво. Пивовар близко знаком с содержимым каждой из почти 700 покоящихся на аккуратных стеллажах дубовых бочек, созревающих в умеренном береговом климате. Джей Гудвин регулярно оценивает прогресс по каждой из бочек и ведёт подробные записи с указанием плотности, уровня pH, температуры брожения, добавленных ингредиентов и вкусовых впечатлений. Как дети, пренебрегающие ожиданиями, каждая из бочек развивается и созревает по-своему. И как хороший родитель, Гудвин наблюдает за ростом каждой, оставаясь созвучным тому, чем каждая из бочек стремится стать.


Некоторые варки, отправляющиеся по частям в разные бочки, позже снова оказываются смешанными. Содержимое же некоторых бочек оказывается настолько выдающимся, что становится отдельным завершённым продуктом (так появилось понятие «редкая бочка», давшее название пивоварне — The Rare Barrel). Некоторые и вовсе отбраковываются. Большинство из выдерживаемых в бочках сортов позже станут базовыми составляющими купажирования в рамках различных проектов.


«В начале варки мы не знаем, где окажемся в конце пути. Пиво само подскажет направление, — рассказывает Джей Гудвин. — Здесь всегда есть место сюрпризам. Вы каждый день должны прислушиваться к тому, что пиво пытается донести до вас. Иногда это что-то вроде: „Забудь обо всех своих планах по поводу меня. Вот, что я такое теперь“».


К примеру, пиво может выйти из бочки лимонно-кислым и прийтись к месту там, где Джей желает достичь чистой и яркой кислинки. Другое пиво может получиться по-настоящему диким и неотёсанным и хорошо впишется в купаж с неординарным ароматом.


«У нас всегда есть некое концептуальное представление о будущем бленде, — продолжает Джей Гудвин. — Пробуя пиво из каждой бочки, теоретически подходящей для задуманного купажа, мы задаём себе ряд вопросов: „Насколько хорошо это вписывается в концепцию? Нет ли нежелательных привкусов? Подходящий ли уровень кислотности? Подходящий ли дрожжевой профиль?“»


ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ


Джейсон Перкинс, главный пивовар Allagash Brewing Co. в Портленде, штат Мэн, отмечает, что при планировании купажа кислого пива важно учитывать и практические аспекты, такие как объём результирующей ёмкости, куда должно поместиться содержимое всех отобранных бочек. Он также подчёркивает важность расчёта таких параметров как pH, концентрация остаточных сахаров и конечная плотность.


«Если я работаю с десятью бочками, и пять из них сброжены бреттаномицетами, то мне надо немного поразмыслить, — приводит пример Джейсон. — Поскольку бреттаномицеты способны переработать куда больше остаточных сахаров, чем обычные дрожжи. Если не учесть этот момент, можно заиметь проблем с вновь начавшимся брожением в бутылке или кеге с последующей чрезмерной карбонизацией, а то и чем похуже».


Произведя предварительные расчёты, Перкинс и его команда отбирают подходящие для использования бочки и создают предварительный набор купажей, используя пипетки и мерные колбы объёмом 500 мл. Затем они посещают дегустационную сессию опытных пивоваров для получения оценки купажей. Для определения конечных ингредиентов и пропорций зачастую одной дегустации оказывается недостаточно.


«Несмотря на всю важность практических и научных аспектов купажирования, окончательное решение всегда принимается на основе восприятия, — рассуждает Джейсон Перкинс. — Вкусы, составляющие бленд, должны гармонировать друг с другом, а вкус в целом — соответствовать нашим предпочтениям».


Allagash — одна из немногих американских пивоварен, которая установила у себя открытый резервуар для спонтанного брожения ламбиков. Пивоварня производит также кислые сорта смешанного брожения (когда определённое количество микробов добавляется в пиво, сброженное обычными пивными дрожжами) и кислые сорта, сбраживаемые путём добавления в сусло готового выдержанного кислого пива. Джейсону Перкинсу также нравится добавление в пиво различных свежих фруктов, кожура которых как правило содержит дикие дрожжи и молочнокислые бактерии.


«В этом деле приходится учитывать ещё большее количество факторов, однако уникальные вкусы, которые можно получить благодаря таким микробам в бочке, по-другому получить невозможно, — объясняет создание новых кислых сортов Перкинс. — Мы контролируем всё, что поддаётся контролю, а остальное компенсируется купажированием».


Источник

Обновлено (28.02.2017 17:09)

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Улыбнуться
Опрос об актуальном
Как Вы относитесь к запрету продажи пива в киоске?
 
Факты и легенды
Эдит Пиаф и портер

Очень забавный случай произошел однажды с известной певицей Эдит Пиаф. Дело происходило перед Рождеством. Накануне праздника Эдит по дороге домой захватила бутылочку любимого портера, известного как лучший сорт ирландского пива. Но попить пива, уютно устроившись дома перед камином, ей не удалось, так как бутылку ей пришлось применить в качестве средства защиты. Подъехав к своему дому, Пиаф заметила у ворот гаража подозрительного типа, который пытался проникнуть в помещение. Подкравшись к нему, певица не растерялась, ударила его по голове и вызвала полицию.

Контакты:

По вопросам работы сайта:

admin@popivy.ru

По вопросам добавления нового бара:

bar@popivy.ru

По вопросам размещения пресс-релизов:

pressa@popivy.ru

По вопросам размещения рекламы на сайте:

reclama@popivy.ru