PoPivy.Ru - Все новости из мира пива PoPivy.Ru - Все новости из мира пива

Новые пивные бары:

Последние новости:

В поисках дикого хмеля: репортаж из Нью-Мексико

images/stories/2016/News/0_179e41_3d1a07e8_xl.jpgЗима всё никак не закончится, а Джейми Богнер в журнале Craft Beer and Brewing вспоминает своё летнее приключение – поход за диким хмелем.

В конце июля внезапно пришло письмо: «Время приближается. Я исследовал множество локаций и собираю команду сборщиков… Пока ещё женские растения не показали себя, так что у нас есть в запасе пара недель».

Пивовар Кайл-Бартоломью Йонан несколько лет назад начал ежегодно делать коммерческую варку пива с собственноручно собранным в Нью-Мексико дикорастущим свежим хмелем.



В этом году его цель – сварить 15 баррелей пива (около 1800 л) на Enchanted Circle Brewing, где он недавно стал главным пивоваром.

 

Три недели спустя час настал. Пришло письмо с предупреждением: «НЕ РАСШАРИВАЙТЕ ЭТОТ ДОКУМЕНТ». В этом деле нужна конфиденциальность: как и во времена золотой лихорадки, местоположение диких хмельников сообщается только посвящённым. Йонан потратил годы на то, чтобы найти эти залежи пивоваренного золота. Неделя за неделей приходил он на место, чтобы проверить, не пора ли собирать урожай. Заканчивалось письмо словами Гэндальфа: «Храните его в тайне, храните как следует».

 

Дикий хмель Humulus lupulus var. neomexicanus растет в Нью-Мексико. Хотя он не так высоко ценится и не так широко культивируется, как Humulus lupulus var. lupulus, некоторые его виды в небольшом объеме выращиваются коммерчески. Crazy Mountain Brewing в Денвере варит пейл-эль с хмелем Neomexicanus, выращенным CLS Farms в долине Якима. Ризомы этого хмеля из Нью-Мексико привёз хмелевод Тодд Бейтс, который пару десятков лет выращивал и скрещивал различные дикорастущие хмели на ферме в окрестностях Таоса. Sierra Nevada Brewing также выпустила пиво с этим хмелем, который CLS назвала Medusa за тенденцию к появлению многоголовых шишек.

 

Но само растение — это только один аспект вкуса. Влияют такие факторы, как место, состав почвы, температура, осадки. Все эти фактор влияют на хмель так же, как на виноград. Neomexicanus, выращенный в Орегоне, на вкус не такой, как тот же хмель Neomexicanus, выращенный в Нью-Мексико. Более того, хмель, выросший в одном каньоне, может значительно отличаться от выросшего в соседнем. И даже в одном месте сборки хмель с одного куста по вкусу и запаху может разительно отличаться от хмеля с соседнего. Но об этом позже.

 

В первый день мы собрались в нескольких милях от Санта-Фе. Когда я приехал, команда из пяти сборщиков (все – друзья Йонана) уже ждала. Мы расселись в две машины и отправились к первому месту сборки – никаких GPS-координат, я поклялся держать местоположение в тайне. Йонан не хочет раскрывать свои секреты.

 

Первый участок, на котором мы собираем урожай – на самом деле частная собственность. Йонан заметил его несколько лет назад, будучи в походе, и подружился с владельцем земли. Сегодня, в обмен на стрижку разросшихся на подъездной дороге ив, владелец разрешил Йонану собрать столько хмеля, сколько ему захочется. Мы паркуемся и направляемся к месту сборки, держа в руках пустые меши из-под солода, а над каньоном собираются грозовые облака. Воздух ненормально холодный и слегка влажный – необычно для пустынного высокогорья.

 

Мы нашли достаточно большую прохладную микроклиматическую зону у ручья, в окружении сухих холмов и скал. Глядя из долины на эти холмы, вы бы в жизни не поверили, что тут может расти хмель. Но вот мы здесь, стоим среди ив… Ив, повсюду увитых хмелем с огромными шишками (5-7,5 см). Это настоящая золотая жила.

 

В следующий час мы влезали в муравейники, поднимались по старым древесным стволам, чтобы добраться до хмеля в 4-5 метрах над землей, попали под дождик. Пришло время двигаться дальше по берегу ручья. Мы идем вперёд и находим более мелкие очаги хмеля, по несколько растений, обвивающих ивы и кустарник. Мы собираем только большие шишки: те, у которых есть очевидные ворсинки на кончиков лепестков, еще слишком молоды и дадут пиву травянистый вкус, без желаемых масел. Мы стараемся, чтобы листья и стебли не попадали в наши мешки, но они все равно неизбежно попадут в пиво. Такова природа сборки дикорастущих растений.

 

Следующее крупное месторождение еще круче – это небольшая прогалина, со всех сторон окруженная диким шалфеем, сумахом и розовыми кустами. Хмель растет так густо, что нечего даже и думать о том, чтобы собрать все за один день. Мы осторожно пробираемся через розовые кусты, тщетно пытаясь не напороться на шипы. Когда мы добираемся до сумаха, Йонан предупреждает нас, что на нем хмель собирать нельзя.

 

— По какой-то причине хмель, который растёт на сумахе, имеет ноты растворителя или бытовой химии.

 

А тот, что растёт рядом, на шалфее, имеет мягкий дынный аромат. Иногда мы растираем шишки в ладонях и нюхаем, чтобы проверить, действительно ли у этого хмеля подходящий аромат. Со временем руки предательски окрашиваются в золотисто-жёлтый цвет. Наши мешки распухают: закончив на этом месте, мы наполнили пять мешков, в каждом примерно по 13 фунтов (6,8 кг). Всего 65 фунтов (29,5 кг), и бесплатно – только за стоимость нашего времени. Голова кружится, как подумаешь, сколько пришлось бы заплатить в магазине для домашних пивоваров за такое количество хмеля!

 

Тщательно обследовав это место, мы собираемся и движемся дальше, но не в монастырь Христа в Пустыне, где выращивают и продают хмель Neomexicanus, а еще кое-куда. В этом районе сотни небольших каньонов, и мы направляемся в один из них, открытый Йонаном по совету одного из здешних домашних пивоваров, который культивировал у себя во дворе хмель из взятых в каньоне ризом. По словам Йонана, выращенный им хмель напоминает Azacca, с его сливочно-клубничными нотами. Хмель здесь растет в изобилии. Йонан прикладывает одну из самых больших шишек к своей руке – у него на предплечье вытатуирована шишка Cascade в натуральную величину, — и оказывается, что найденный нами хмель почти в два раза крупнее.

 images/stories/2016/News/0_179e43_35b73fa2_xl.jpg

Золотистые скалы вздымаются над нами, и один из нас упоминает, что неподалеку находятся руины древней индейской культуры анасази. Нетрудно догадаться, почему индейцы решили поселиться в этом районе – это идеальное для жизни место, здесь прохладно и влажно, хотя кругом сухая пустыня.

 

В течение следующих часов мы переходим вброд ручьи, пробираемся через заболоченные поля, вытаскиваем новые побеги, протыкаем руки шипами. Солнце садится, а мы продолжаем собирать. Хмель остается повсюду, и нам обидно уйти не собрав все, что можно. Но здравый смысл побеждает, и мы направляемся к машинам – уставшие, измученные, но довольные нашим безграничным сокровищем. Наша дневная добыча – 100 фунтов хмеля (45,3 кг), собранных в дикой природе Нью-Мексико

 

На следующий день Йонан организует ещё одну экспедицию в другое отдаленное место в Нью-Мексико. И снова местоположение остается секретом. Единственное, что он позволяет сообщить – что это место, где в 80-х снимался фильм «Красный расцвет». Хмель растет на яблоневых и черемуховых деревьях, вкус и аромат — невероятные. Этот день немного менее продуктивен, чем предыдущий, мы собрали 40 фунтов (18 кг) – но разве плохо собрать 140 фунтов (63,5 кг) за два дня? Даже после пересчета на сухой вес (после сушки хмель может потерять 80% веса), это эквивалент 28 фунтов (8 кг). Вполне достаточно для 1800 литров пива, которое будет демонстрировать мягкие вкусы дыни и персика. Йонан запланировал сварить охмеленный янтарный лагер, в котором будет достаточно солодовой сладости, чтобы вытащить из хмеля фруктовые вкусы.

 

Вдохновленные виноделами, сегодня многие пивовары все больше задумаются о терруаре, чувстве места в их пиве. Можно достичь этого, сбраживая пиво культурой локальной микрофлоры, или используя хмель и фрукты, выращенные локальными фермерами. Пиво, которое Йонан сварит с собранным нами диким хмелем, тоже будет связано с этой местностью – его вкус будет столь же уникальным вдохновляющим, как плоскогорья, скалы и каньоны вокруг нас.

 

НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ

 

Хмель любит воду, но без избытка. Вероятнее всего, вы найдете его у воды, но не в воде. Он любит солнце и предпочитает хорошо дренированную почву, но также любит и прохладные вечера.

Следуйте за ним. Если вы нашли одно растение – практически обязательно рядом будут еще, и они будут следовать или за водой, или за растениями-хозяевами, которые они обвивают

Так как зимой верхняя часть отмирает, а шишки держатся только во время определенного периода времени, может быть трудно идентифицировать конкретные нужные вам растения. Научитесь узнавать листья хмеля и отметьте весной или ранним летом, где они растут, и снова проверьте в середине или конце июля, когда начнут появляться шишки.

Домашние пивовары с одного-двух побегов хмеля могут собрать достаточно шишек на 5-10 галлонов (19-38 литров пива). Пересчитать рецепт на свежий хмель – это особое искусство. Вы не знаете, сколько альфа-кислот содержится в диком хмеле, поэтому следуйте общему правилу: берите свежего хмеля в 6-7 раз больше, чем сухого.

Не собирайте слишком молодые шишки. Возможно, вам захочется собрать хмель, раз уж вы всё равно пришли – вдруг вы не сможете вернуться за ним позже? Не делайте этого. В молодом хмеле нет нужной концентрации компонентов, и пиво получится травянистым.


Источник

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Улыбнуться
Опрос об актуальном
Как Вы относитесь к запрету продажи пива в киоске?
 
Факты и легенды
Отто фон Бисмарк и пивной завод

Великий немец Отто фон Бисмарк, первый рейхсканцлер, объединивший Германию, был большим знатоком и любителем пива. В его имении на Юге Германии был небольшой пивоваренный заводик. Прославленный политик и государственный деятель, бывая там изредка, с удовольствием потягивал прекрасное пиво собственного производства.

Контакты:

По вопросам работы сайта:

admin@popivy.ru

По вопросам добавления нового бара:

bar@popivy.ru

По вопросам размещения пресс-релизов:

pressa@popivy.ru

По вопросам размещения рекламы на сайте:

reclama@popivy.ru