Похожие материалы
PoPivy.Ru - Все новости из мира пива PoPivy.Ru - Все новости из мира пива

Новые пивные бары:

Последние новости:

Хмель. История, применение, разновидности. Часть 2.

хмель, История, применение, разновидности, часть 2,

Самое чистое использование хмеля в пивоварении – это добавление целых соцветий растения при варке сусла, однако сейчас все чаще пивовары отходят от этой традиции. Все потому, что при использовании соцветий в процессе необходимо приспосабливать оборудование, чтобы было удобно эти соцветия доставать после варки.

 Своим незаменимым для пивоварения свойствам хмель обязан смолам, которые содержатся в специальных железах, расположенных в различных частях растения, но в первую очередь в плодах, образующихся из женских соцветий. Смолы эти классифицируются по своим свойствам растворения и представляют собой смесь химических соединений, предшественников альфа- и бета-кислот, которые при варке сусла изомеризуются и превращаются в вещества, придающие пиву горечь. Процентное содержание этих соединений в сырье колеблется от сорта хмеля, а также от климата выращивания растения и других факторов.

 Другими соединениями, входящими в состав хмеля, являются эфирные масла (гумелен, мирцен и пр.), а также танины. Количество мирцена в хмеле может варьировать. Если мирцена много, тем дешевле будет стоить экстракт хмеля, поскольку данный компонент нежелателен в пивоварении. Дело в том, что мирцен придаст пиву тяжелый запах, именно поэтому опытные пивовары уточняют содержание мирцена в концентрате хмеля и выбирают тот, в котором содержится его меньше.

 Интересно, что придающие горечь пиву кислоты хмеля легко окисляются и полимеризуются, тем самым теряя свои «горькие» свойства. Этот процесс усугубляется наличием кислорода, повышенной температурой и неподходящим уровнем влажности при хранении. Именно поэтому лучше всего, если пиво хранится при температуре около 0оС и влажности 70-75%.

 Также важны в придании вкуса танины хмеля, они характеризуют конечный вкус продукта, благодаря своей способности вступать в реакцию с определенными белками сусла. А характерный аромат хмеля передается при выделении эфирных масел из растения в сусло, что происходит при высоких температурах 127-300оС.

 Если говорить о процентном соотношении компонентов в хмеле, то 10,5% приходится на воду, 13,3% – целлюлоза, 0,4% – эфирные масла, 3,0% – танины, 18,3% – смолы.

 Ароматические соединения также легко разрушаются под действием температуры и света. Кроме того, в хмеле содержатся серосодержащие соединения, которые под действием ультрафиолета солнечного света высвобождают свободные радикалы серы и превращаются в вещество с неприятным запахом. Именно поэтому важно защитить напиток от прямого воздействия солнечных лучей.

 Другим свойством хмеля является высвобождение при варке полифенолов, которые содействуют коагуляции белков сусла, что помогает в их дальнейшем удалении, то есть снижают мутность напитка.

 Сорта хмеля

 Admiral (Великобритания) – содержит альфа-кислот 13.5-16%, используется в производстве элей, может заменятся сортами Target, Northdown, Challenger; характеризуется выраженной горечью.

 Ahtanum – содержит альфа-кислот 4-6.3%; обладает цветочным, цитрусовым и ананасовым кисловатым вкусом и ароматом.

 Amarillo – содержит альфа-кислот 8- 9%, используется в производстве элей и IPA, может заменятся сортами Cascade, Centennial; обладает цитрусовым и цветочным ароматом.

 Bramling Cross (Великобритания) – содержит альфа-кислот 5-7%, используется в производстве ESB, Bitter, Pale Ale, может заменятся сортами Kent Golding, Progress, Whitbread Golding Variety; обладает довольно мягким вкусом, фруктовым ароматом.

 Brewer´s Gold – содержит альфа-кислот 7-8.5%, используется в производстве английских элей, может заменятся сортом Bullion; обладает горьким вкусом и нейтральным ароматом.

 Brewer´s Gold (Германия) – содержит альфа-кислот 6-7%, используется в производстве элей и немецких лагеров, может заменятся сортами Northdown, Northern Brewer, Galena, Bullion; характеризуется особенным фруктовым ароматом.

 Bullion – содержит альфа-кислот 6.5-9%, используется в производстве IPA, ESB, стаутов, может заменятся сортами Columbus, Northern Brewer, German Brewer´s Gold; обладает богатым вкусом, используется в первую очередь для предания горечи пиву, обладает интенсивным ароматом смородины.

 Cascade – содержит альфа-кислот 4.5- 7%, используется в производстве Pale ale, IPA, портеров, barleywine, может заменятся сортами Centennial, Amarillo, возможно Columbus; придает пиву приятный цветочный привкус, специфический цитрусовый аромат, иногда может придавать напитку вкус грейпфрута.

 Centennial – содержит альфа-кислот 8-11.5%, , используется в производстве всех разновидностей элей, иногда для производства пшеничного пива, может заменятся сортом Cascade, возможно Columbus; обладает умеренным вкусом с цветочными и цитрусовыми нотками.

 Challenger (Великобритания) - содержит альфа-кислот 6.5-8.5%, используется в производстве пива английских стилей, портера, стаута, ESB, bitter, может заменятся сортами Perle, Northern Brewer; мягкий умеренный вкус, несколько специфический.

 Chinook - содержит альфа-кислот 10-14%, используется в производстве Pale ale, IPA, стаутов, портеров и лагеров, может заменятся сортами Nugget, Columbus, Northern Brewer, Target; обладает мягким вкусом умеренной крепости, напоминает вкус ананаса и грейпфрута.

 Cluster - содержит альфа-кислот 5.5-8.5%, используется в производстве и элей, и лагеров. Элям придает замечательный аромат, а лагерам горечь, может заменятся сортом Galena; придает пиву умеренный и довольно пряный вкус.

 Columbus – содержит альфа-кислот 11-16%, используется в производстве IPA, пэйл-элей, стаутов, может заменятся сортами Nugget, Chinook, Target, Northern Brewer; обладает приятным вкусом и кисловатым ароматом.

 Продолжение следует…

http://news-beer.ru

 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Улыбнуться
Опрос об актуальном
Как Вы относитесь к запрету продажи пива в киоске?
 
Факты и легенды
Роберт Кох и пиво

Пиво, один из древнейших напитков человечества, кроме многих полезных качеств обладает еще и антисептическими свойствами. Это обнаружил немецкий микробиолог, лауреат Нобелевской премии Роберт Кох. Великий исследователь доказал, что бациллы гибнут в пиве за несколько часов. Чешские профессора, коллеги Коха, Глава и Томаер, вообще видели в пиве лекарство от холеры. Неспроста опустошительные эпидемии холеры в Европе почти не затрагивали средневековых пивоваров.

Контакты:

По вопросам работы сайта:

admin@popivy.ru

По вопросам добавления нового бара:

bar@popivy.ru

По вопросам размещения пресс-релизов:

pressa@popivy.ru

По вопросам размещения рекламы на сайте:

reclama@popivy.ru